Спіла полуниця — це сучасний мусовий торт, який поєднує свіжу полуницю, ніжний йогуртовий мус, полуничне компоте, кремю з маскарпоне та легкий шифоновий бісквіт. Завдяки натуральному складу та збалансованому смаку десерт виходить легким, свіжим і не надто солодким.
Особливістю торта є декоративний верхній шар із тонко нарізаної полуниці, покритої прозорим нейтральним гелем. Завдяки цьому ягоди довго залишаються соковитими, блискучими та зберігають свіжий вигляд.
Рецепт розрахований на два торти діаметром 18 см.
- Полуничний декор
На два кільця діаметром 15–16 см
Інгредієнти
150–180 г полуниця (свіжа)
90 г вода
45 г цукор
4 г пектин NH
1 ст.л. сік лимона або лайма
Приготування
У силіконову форму або кільце діаметром 18 см, затягнуте плівкою, встановити в центр кільце діаметром 15–16 см.
Воду довести до кипіння.
Постійно помішуючи, ввести суміш цукру з пектином, після чого додати сік лимона або лайма.
Ще раз довести до кипіння.
Налити невелику кількість гелю у мале кільце, щоб утворився тонкий шар.
Злегка охолодити (приблизно 5–7 хвилин).
Щільно викласти кружечки полуниці.
Залити залишком гелю (за потреби трохи підігріти).
Охолодити до кімнатної температури та поставити в морозильну камеру приблизно на 1 годину.
Після заморожування акуратно зняти кільце.
Для більш яскравого блиску рекомендую додати харчовий блиск (кандурин).
- Полуничне компоте
На два кільця діаметром 16 см
Інгредієнти
200 г полуничне пюре
50 г полуниця (свіжа або заморожена, нарізана)
50 г цукор
4 г пектин NH
2 г лимонна кислота
Приготування
Полуничне пюре довести до кипіння.
Постійно помішуючи, ввести суміш цукру та пектину.
Додати лимонну кислоту й шматочки полуниці.
Ще раз довести до кипіння.
Розподілити компоте по двох формах (по одному шару на кожен торт).
Охолодити до кімнатної температури.
- Кремю з полуницею та маскарпоне
На два кільця діаметром 16 см
Інгредієнти
90 г вершки 33%
75 г білий шоколад 29%
70 г полуничне пюре
60 г маскарпоне
5 г глюкозний сироп
Приготування
Вершки нагріти разом із глюкозним сиропом.
Вилити на білий шоколад.
Пробити масу блендером.
Додати підігріте полуничне пюре.
Додати маскарпоне.
Ще раз пробити блендером до однорідної консистенції.
Вилити поверх полуничного компоте.
Заморозити.
- Шифоновий бісквіт
На два кільця діаметром 17 см
Інгредієнти
60 г мигдальне борошно
50 г пшеничне борошно
65 г цукор
60 г білок
35 г жовток
45 г вершки 33%
40 г рослинна рафінована олія
4 г розпушувач
1 г сіль
Приготування
Жовтки змішати з 40 г цукру, додати молоко та олію.
Просіяти борошно разом із розпушувачем.
Додати сіль.
З’єднати сухі інгредієнти з жовтковою масою.
Білки збити з рештою 25 г цукру до стійких піків.
У два прийоми акуратно ввести білки в тісто.
Розподілити по кільцях.
Випікати при 180°C приблизно 20 хвилин.
- Йогуртовий мус
На два торти діаметром 18 см
Інгредієнти
280 г вершки 33% (напівзбиті)
200 г вершки 33%
210 г білий шоколад 29%
200 г грецький йогурт кімнатної температури
200 г полуничне пюре
72 г холодна вода
12 г желатин 220 Bloom
Приготування
Желатин змішати з водою.
Вершки (200 г) довести майже до кипіння.
Додати набряклий желатин.
Вилити гарячі вершки на білий шоколад.
Пробити блендером.
Додати йогурт (температура маси приблизно 40°C).
Охолодити до 25°C.
У два прийоми акуратно ввести напівзбиті вершки. Йогурт можна використовувати як натуральний, так і полуничний.
Збірка
Форму із замороженим полуничним декором заповнити йогуртовим мусом приблизно на одну чверть.
Покласти заморожену начинку кремю вниз.
Долити мус.
Викласти шифоновий бісквіт.
Поставити в холодильник приблизно на 1–2 години, після чого повністю заморозити.
Після заморожування покрити торт глясажем, велюром або фруктовою глазур’ю.
Також можна використати нейтральний гель.
Нейтральний гель
Нейтральний гель використовується для покриття свіжих ягід. Він надає фруктам красивого глянцевого блиску, захищає їх від висихання та допомагає довше зберігати свіжий вигляд десерту.
Інгредієнти
118 г вода
60 г цукор
54 г декстроза
28 г глюкозний сироп
18 г цукор
4 г пектин NH
1 г лимонна кислота
Приготування
Постійно помішуючи, прогріти воду разом із цукром і декстрозою до 25°C.
Додати суміш цукру та пектину NH.
Нагріти масу до 45°C.
Ввести глюкозний сироп.
Довести до кипіння та варити 3–5 хвилин.
Додати лимонну кислоту.
Процідити.
Охолодити до 45–50°C та покрити торт. Цієї кількості нейтрального гелю вистачає для покриття кількох десертів, однак витрата залежить від способу нанесення.
Поради кондитера
Щоб торт вийшов таким самим красивим, як на фотографії, варто звернути увагу на кілька важливих моментів.
Використовуйте стиглу полуницю
Саме свіжа ароматна ягода створює головний смак цього десерту. Недозріла полуниця зробить торт менш виразним.
Не поспішайте із заморожуванням
Кожен шар повинен достатньо стабілізуватися перед наступним етапом. Це допоможе отримати рівний розріз без зміщення начинки.
Йогурт має бути кімнатної температури
Якщо додати холодний йогурт у шоколадну масу, вона може почати густішати нерівномірно, що вплине на текстуру мусу.
Напівзбиті вершки
Для мусу вершки не потрібно збивати до щільних піків. Вони повинні залишатися м’якими та пластичними — саме це забезпечує ніжну й повітряну структуру готового десерту.
Як зберігати торт
У холодильнику — до 48 годин.
У морозильній камері — до 1 місяця в герметичній упаковці.
Розморожувати тільки в холодильнику протягом 5–6 годин.
Повторно заморожувати готовий торт не рекомендується.
Часті запитання
Чи можна використовувати заморожену полуницю?
Так. Для компоте та пюре вона чудово підходить. Для верхнього декору бажано використовувати лише свіжі ягоди.
Чи можна зробити один великий торт?
Так. Рецепт легко адаптується для одного торта, якщо використати всю рецептуру.
Який йогурт краще обрати?
Підійде натуральний густий грецький йогурт або полуничний йогурт без великих шматочків фруктів.
Чи можна покривати торт лише нейтральним гелем?
Так. Саме такий варіант дозволяє максимально зберегти природний вигляд полуниці та зробити декор яскравим і блискучим.
Висновок
«Спіла полуниця» — це вишуканий сучасний мусовий торт, який поєднує натуральну полуницю, ніжний йогуртовий мус, насичене полуничне компоте та легкий шифоновий бісквіт. Завдяки гармонійному поєднанню текстур і свіжому ягідному смаку він стане чудовим вибором як для літнього свята, так і для будь-якої особливої події.
Якщо ви любите сучасні євродесерти з натуральними ягодами, цей рецепт варто зберегти у свою кулінарну колекцію.