Цей торт — приклад сучасного кондитерського десерту, де поєднуються різні текстури: ніжний мус, ягідна начинка, кремю та хрусткий шар.
Ідеальний варіант для свят або для тих, хто хоче приготувати десерт ресторанного рівня вдома.
🍇 1. Ягідне конфі
На 2 кільця діаметром 16 см
Інгредієнти:
Пюре з ожини — 100 г
Пюре з голубіки — 100 г
Цукор — 50 г
Пектин NH — 5 г
Лимонна кислота — 2 г
Приготування:
Пюре довести до кипіння.
Цукор змішати з пектином.
Постійно помішуючи, всипати суміш у гаряче пюре.
Довести до кипіння і додати лимонну кислоту.
Розлити по кільцях, затягнути дно плівкою.
Залишити до стабілізації при кімнатній температурі.
👉 Не ставити в холодильник — це може завадити правильній текстурі при збірці.
🍃 2. Кремю з лаймом і м’ятою
На 2 кільця діаметром 16 см
Інгредієнти:
Вершки 20–33% — 95 г
Вершки 33% — 70 г
Білий шоколад 29% — 50 г
Жовток — 60 г
Пюре з голубіки — 30 г
Цукор — 20 г
Вода (холодна) — 18 г
Желатин 220 блум — 3 г
М’ята — 4–5 листочків
Цедра лайма
Приготування:
Желатин замочити у холодній воді.
Вершки 20–33% прогріти з м’ятою та цедрою лайма, не доводячи до кипіння.
Накрити і залишити на 5 хвилин для настоювання.
Процідити, знову довести до кипіння.
Жовтки змішати з цукром.
Заварити жовтки гарячими вершками.
Додати желатин, перемішати.
Ввести білий шоколад і ягідне пюре, пробити блендером.
Акуратно ввести напівзбиті вершки 33%.
Розподілити по кільцях поверх конфі, заморозити.
🍫 3. Хрусткий шар (фейлетин)
Інгредієнти:
Пшеничне борошно — 40 г
Какао-порошок (алкалізований) — 10 г
Білок — 80 г
Цукрова пудра — 60 г
Вершкове масло — 50 г
Додатково:
Молочний шоколад 33,6% — 100 г
Приготування:
Змішати масло з цукровою пудрою.
Додати білок, перемішати.
Ввести борошно і какао.
Викласти тонким шаром на силіконовий килимок.
Випікати при 170°C 4–6 хвилин.
Остудити і подрібнити.
Шоколад розтопити і змішати з крихтою.
Розкатати між пергаментом, заморозити.
Вирізати заготовки за розміром форми.
🍰 4. Мигдальний бісквіт з ягодами
На 2 кільця діаметром 16 см
Інгредієнти:
Мигдальне борошно — 100 г
Пшеничне борошно — 10 г
Цукор — 100 г
Яйце — 90 г
Розпушувач — 3 г
Ягоди — жменя
Приготування:
Яйця збити з цукром до пишної маси.
Акуратно ввести сухі інгредієнти.
Додати ягоди.
Розподілити по кільцях.
Випікати при 170°C 15–17 хвилин.
Остудити, загорнути у плівку і стабілізувати в холодильнику 2–3 години.
5. Ожиновий мус
На 2 торти діаметром 18 см
Інгредієнти:
Вершки 33% (напівзбиті) — 320 г
Вершки 33% — 240 г
Білий шоколад 29% — 260 г
Пюре з ожини — 200 г
Творожний сир — 170 г
Жовток — 120 г
Цукор — 40 г
Вода — 96 г
Желатин 220 блум — 16 г
Приготування:
Желатин замочити у воді.
Вершки довести до кипіння.
Жовтки змішати з цукром.
Заварити гарячими вершками.
Повернути на плиту і довести до 82°C.
Додати желатин.
Влити в білий шоколад і пробити блендером.
Додати пюре і сир, знову пробити.
Ввести напівзбиті вершки.
🔪 Збірка
У форму викласти частину мусу.
Додати заморожену вставку (конфі + кремю).
Закрити мусом.
Викласти бісквіт з хрустким шаром.
Завершити тонким шаром мусу.
Заморозити.
Покрити глазур’ю або велюром.
💬 Висновок
Торт «Лісова ягода» — це десерт з характером:
яскравий смак ягід
ніжна текстура мусу
контраст хрускоту
Саме такі торти зараз подають у сучасних кондитерських.